La industria de la sal es una de las más antiguas del mundo, por su importancia en relación a la alimentación y otros procesos industriales. El Valle Salado de Añana, en Álava, está reconocido por la calidad de este producto, pero también por ser uno de los conjuntos culturales, arquitectónicos, medioambientales, paisajísticos y arqueológicos más importantes del mundo
El Valle Salado de Añana, en Álava, es uno de los centros de producción de sal más prestigiosos, con embajadores como Martín Berasategui. Más allá de la calidad de su producto, es un entorno natural en el que conviven industria, sostenibilidad y riqueza arquitectónica y patrimonial. Es, en definitiva, un paisaje cultural que merece una visita hecha con calma, para descubrir una industria milenaria.
La industria de la sal en Añana se remonta a siglos atrás, de hecho en la primera mitad del siglo XII se creó la Comunidad de Caballeros Herederos de la Reales Salinas de Añana. Este órgano de gobierno agrupaba a todos los propietarios, tanto laicos como religiosos, para organizar y controlar internamente todos los asuntos relacionados con el Valle Salado. Esta Comunidad supervisó la producción de sal y el cuidado del valle, con cambios en la propiedad de las salinas, esta institución se mantuvo con vida hasta la actualidad, con una refundación en los años 90 que marcó un antes y un después. Los propietarios de las granjas se unieron en Gatzagak -que significa salinas en euskera- y para garantizar el cuidado, sostenibilidad y divulgación de la historia del valle donaron las propiedades a la Fundación Valle Salado de Añana, encargada actual de esas funciones. El Valle Salado se convierte así en un proyecto multidisciplinar que pone el cuidado y promoción del patrimonio en el centro.
Estás salinas, que a diferencia de otras situadas por ejemplo en cuevas, son al aire libre, alimentadas por el manantial de Santa Engracia. El agua salada abastece a toda la explotación salinera mediante un ingenioso sistema de canales de madera que, funcionando como arterias del cuerpo humano, reparte la salmuera por gravedad por todas las salinas. Un entramado de pilares de madera sostiene la instalación, con pasarelas que pasan por el cauce del río, creando un complejo arquitectónico único. Antiguamente, toda la salmuera -agua con gran concentración de sal- que brotaba de los manantiales tenía asignado un dueño. Siguiendo un estricto horario, los salineros interrumpían el curso del agua salada de los canales principales de distribución con arcilla y durante el tiempo que les correspondía dirigían el caudal hacia sus pozos y eras. El proceso de extracción de la sal era, y se mantiene, artesanal, empleando herramientas como el trabuquete o los rodillos. Todos los recursos que se emplean son sostenibles, garantizando tanto la conservación de la propia tradición y “saber hacer” como el cuidado del entorno natural en el que se ubica.
El Valle Salado alberga además una biodiversidad peculiar, ya que se ubica sobre un fenómeno geológico denominado diapiro, que hace surgir del interior de la tierra la sal de un antiguo mar desaparecido hace millones de años. La concentración de sal disuelta en este diapro emerge a través de los manantiales creando un ecosistema que solo algunas especies consiguen habitar.
El Chuzo, un producto único en el mundo
En el Valle Salado se producen actualmente hasta cuatro tipos de sal, siendo la conocida como El Chuzo la más especial. Es un producto único en el mundo y, debido a su escasa producción, es casi un objeto de coleccionista. Surgen por efecto de las pequeñas filtraciones de agua salada en los entramados y canales elevados que, gota a gota, crean unas estalactitas de sal que muchos expertos avalan por su gran calidad con admiradores como Martín Berasategui: “La Sal de Añana es el ‘Rolls Royce’ de las sales del mundo y una joya gastronómica. Excepcional y de gran pureza, su producción artesanal le permite conservar todo su sabor original».
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