Un artículo de Jorge Guitián, periodista y crítico gastronómico
Todo en la Ribeira Sacra es inesperado. Todo está envuelto en un halo mítico, en una capacidad de sorpresa que impacta y que te encuentras tras cada curva de la carretera por mucho que hayas preparado el viaje, hayas visto imágenes y hayas leído sobre el territorio.
La gastronomía no es una excepción. Y es lógico, si se tiene en cuenta el paisaje del que nace. Laderas imposibles en las que conviven huertas casi mediterráneas abajo, en la orilla, con bosques atlánticos y, por encima de ellos, paisajes de alta montaña, todo en unos pocos kilómetros.
A eso se suma otra sorpresa más, otra de tantas. Bajo ese aspecto de lugar remoto, aislado, la comarca esconde un carácter de cruce de caminos, de lugar abierto por el que durante miles de años han pasado viajeros, peregrinos y visitantes dejando su huella también en la gastronomía.
Hace 2000 años que los romanos construyeron la Via XVIII, que desde el Sil asciende a las Terras de Trives para bajar en dirección Ourense. Al mismo tiempo construyeron una vía secundaria que cruzaba el río Miño y que, con el tiempo, ganó en importancia hasta convertirse en el Camiño de Inverno a Santiago. Y por ellas llegaron olivos, variedades de uva, higueras; llegaron ingredientes, platos y recetas.
También llegaron los arrieros que traían aceite de Portugal, pimentón de León, ajos y cominos de más al sur para venderlos en las ferias, como las que aún hoy se celebran cada pocas semanas aquí y allá en la comarca. Y del encuentro de esos ingredientes con productos locales nacieron platos como el pulpo á feira o la carne ao caldeiro que no habrían existido sin ese ir y venir de gente.
«Bajo ese aspecto de lugar remoto, aislado, la comarca esconde un carácter de cruce de caminos, de lugar abierto por el que durante miles de años han pasado viajeros, peregrinos y visitantes dejando su huella también en la gastronomía. «
Hornos centenarios, sequeiros (secaderos) de castañas, embutidos que ya no se conservan en ningún otro lugar. Recetas que se miden en horas, no en gramos. Quesos tradicionales que se dan la mano con nuevas elaboraciones que están cambiando el panorama quesero gallego. Vinos, los de siempre y proyectos que traen a la zona savia nueva. Bicas, licores, miel, aguardientes…
Y junto a ellos, junto a esa tradición que hunde sus raíces en los siglos, la innovación. A un lado y al otro del Sil, Miño arriba y hasta los confines de la Ribeira Sacra proyectos con encanto y cocinas con un enfoque actual insuflan nueva vida a la gastronomía de la zona, explorando a veces su legado, creando, en otros casos, nuevas posibilidades para los sabores de la memoria.
Hostal La Viuda, en Trives, que es el gran embajador de los productos de la zona; Merenzao, en la orilla de enfrente, explorando los sabores de esas tierras donde la comarca de Lemos se convierte en A Ribeira. A Faragulla, aguas arriba del Miño, donde brasa y vino marcan la senda; O Campanario, en Luintra, con todo el empaque de una casa histórica; Berso, en las tierras altas de Sober, con una propuesta de cocina basada en una actualización bien medida. Y, al llegar, o al marcharse, Miguel González, el restaurante con estrella Michelin que ejerce de puente entre la Ribeira Sacra y Ourense.
Y las casas de comidas, más sencillas, pero igual de interesantes. De Os Pendellos, al norte, a la experiencia única de Casa Agenor, en Manzaneda; de O Curtiñeiro, en Parada de Sil a la playa de A Cova. O a un pan recién salido del horno, un pedazo de queso del país, un vino de la Ribeira Sacra y un mirador -puede que Cabezoás, o el de Cadeiras- y todo el silencio del mundo. Y unas cerezas, para muchos las de estos valles son las mejores de Galicia, mientras el sol se va poniendo. Porque la gastronomía aquí, está en todas partes. Sólo hay que venir a encontrarla.
